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「谁」知道 你吃下去的 是什幺?!(二)

   时间: 2020-06-11   来源: D生活权 阅读: 486
「谁」知道 你吃下去的 是什幺?!(二)

想像你手上捧着一堆数量、颜色与大小不一的弹珠,分别有大、中、小三种尺寸的弹珠,而每种大小的弹珠又分黑色与白色,我们将这些弹珠一起送入液相层析仪,会把不同「颜色」的弹珠区分出。而质谱仪中的质量分析装置就像筛子一样,将不同大小的弹珠区分开后,再由侦测器侦测弹珠的「数量」。弹珠颜色表示不同的化学物质,弹珠的大小代表的是化学物质结构,数量代表的是化学物质的浓度(见下图)。故当我们将食品样本,送入LCMS,LC 会将食品中不同的化学物质(颜色)分类,再以MS 侦测化学物质的化学组成(大小)与浓度(数量)。

残留多少才安全?

食品检验让我们知道食品中化学物质的含量,但食品中含多少量的化学物质才算安全呢?说来有些複杂,因为这跟每个人吃多少(种类与量)食物──也就是饮食习惯有关。我们该问的是,每人每天摄取到化学物质的量应低于多少才安全?

为了回答这个问题,毒物科学家发展出「每日容许摄取量」(acceptable daily intake,简称ADI)或「每日耐受量」(tolerable daily intake,简称TDI)的概念,来了解每日摄取多少量的化学物质才不会造成终身健康风险。ADI 用在「食品添加物」,而TDI 用在「不该存在于食品中」的物质,因此看到TDI,就表示该物质绝对不该被视为食品添加物,应该被视为有害物质。

ADI 与TDI 的制订先从动物毒性试验获得最低「未观察到不良效应之剂量」(no-observable adverse effect level,简称NOAEL),再考量物种与个体间的不确定因子(uncertainty factors, 简称UFs)。为什幺要考量不确定因子?因ADI与TDI 是从动物毒性试验所获得的结果推估至人体,故需考量不同物种间的差异,而人跟人之间又因基因与生活习惯不同存在着个体差异,故需再考量个体之不确定因子,物种与个体间差异係数一般以100倍来计算。

举例莱克多巴胺使用猴子进行毒理研究获得NOAEL 为每公斤体重0.125毫克,考量物种与个体间差异因子除上100 倍,获得ADI 为每天每公斤体重0.00125 毫克。若以60 公斤体重计算,每日不得吃超过0.075 毫克莱克多巴胺。

毒物科学家经过研究,提供了ADI 与TDI 的知识,让我们知道每日可以摄取多少量的化学物质。那幺,食品中容许含有多少量的化学物质呢?这就要介绍什幺是「最大残留限量」(maximum residue limit)或「最
大残留容许量」(maximum residue level,简称MRL)。

「谁」知道 你吃下去的 是什幺?!(二)

最早发展用来控管农药在蔬果中的最大残留容许量,后来才拓展至其他化学物质。MRL 的制订方法主要有两种:一、先利用田野调查,了解农药在蔬果上的残留量,再制订出MRL。二、若无法进行田野调查的化学物质,或该物质被认为不允许残留,则以仪器能侦测出最低浓度的两倍来制订。莱克多巴胺的MRL 就是利用第二种模式制订出来的,莱克多巴胺在牛肉中定量极限为
每公斤0.005 毫克,因此牛肉的MRL为每公斤0.01 毫克。

依据MRL 乘以每日吃的食物量,即可计算出每日摄取化学物质量最多可能有多少,如果MRL 所推估的每日摄取量小于ADI 或TDI,这样的风险就是可以接受的。以前述莱克多巴胺为例,MRL 为每公斤0.01 毫克,若每人每天吃1 公斤牛肉,则暴露量为0.01 毫克小于ADI (0.075 毫克),换言之,莱克多巴胺的MRL 订为每公斤0.01 毫克,所造成之健康风险是可接受的。

值得特别强调的是,多数MRL值的制订不是基于ADI / TDI 的换算,而是依据田野调查或仪器能侦测到的最低量,因此残留超过MRL 并不一定意味着有明显危害健康的风险;反之亦然,残留低于MRL 并不是表示完全没有风险。在网路上搜寻「最大残留容许量」,可以找到一份标题为「台美农业议题─最大残留安全容许量」的经济部简报,笔者在此呼吁,将MRL 的中文表达为「最大残留『安全』容许量」,可能会有误导社会大众的疑虑。

没错!控管MRL 是为了加强食品安全,MRL 与食品安全议题有密不可分的关係,但是,MRL 在概念上不是绝对安全的保证,在实务上大部分情况下,它也不是由与安全概念较接近的ADI / TDI 换算推估得来的。画蛇添足的冠上「安全」两字,虽然用意可能是在强调「安全」,但这种作法,不是忠实于英文原意的翻译,引用不慎时也恐误导大众。

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