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侯布雄嫡传大弟子弗雷德里克‧安东台北晶华上菜中

   时间: 2020-06-18   来源: A旺生活 阅读: 152
侯布雄嫡传大弟子弗雷德里克‧安东台北晶华上菜中

如果有一位身经百战的米其林主厨,在盛大的记者会上致词结束,等不及媒体拍摄,就要急着要穿越工作人员返回厨房岗位继续做菜,你会怎幺看?

是替摄影记者捏了一把冷汗想说没拍到人还不能发稿,猜想流程没蕊好,还是觉得是主厨可能很大咖不好桥.....,或是心里吶喊「耶,那就快要上菜了。」

我先举手承认,以上这些想法我都有闪过,不过当我看着法国米其林三星名厨弗雷德里克‧安东(Frédéric Anton)坚持走回厨房的背影时,却燃起了对等一下会端上来的料理的好奇心,甚至因为主厨把「亲自料理」摆在他「大谈特谈个人想法」之前,觉得这是个让人觉得喜欢的料理态度。

集「米其林三星」「M.O.F. (法国最佳工匠)」和「法国版Master Chef(厨神当道)评审」光环的弗雷德里克‧安东(Frédéric Anton)正在「台北晶华酒店」餐厅「Robin’s Grill」客座。工作人员拦都拦不住米其林大厨弗雷德里克‧安东(Frédéric Anton)要走回厨房继续出菜。

第一道上桌的料理「番茄莫札瑞拉起司凝冻」,是弗雷德里克‧安东的招牌菜,确实也是我最好奇的菜色。只要在YouTube 输入「弗雷德里克‧安东」关键字,就会在美食节目、影音或大厨上菜等影片里,看到他示範这盘「红」「白」「绿」酱汁小点点交错排列、间隔整齐,看太久还快要有点密集恐惧发作的菜餚,摆盘技法近乎工艺要求般精準,难怪弗雷德里克‧安东既能摘星又可以抱走MOF。

第二道像是放在碎冰块上冰镇的一盒鱼子酱,味道耐人寻味,菜名为「 鳕场蟹」。弗雷德里克‧安东得在鱼子酱形状扁盒内先填上一层莳萝奶油、放上入蟹肉芥末美乃滋,铺上鱼子酱,点上青柠檬皮丝。一匙挖下送入嘴里,结果不只海味来袭,还多了暖调的辛香料蔓延开来,原来蟹肉芥末美乃滋中加了咖哩,这让一向身段高雅的法式餐点多了亚洲风味,这下亲切多了。

「番茄莫札瑞拉起司凝冻」是看来粗犷的大厨弗雷德里克‧安东作工细緻的招牌菜。解构西餐常见沙拉莫札瑞拉起司重组成的「番茄莫札瑞拉起司凝冻」,酱汁交错排列整齐,红色是番茄凝冻、绿色是罗勒油、白色是莫札瑞拉起司奶油,新派菜色仍然呈现法式酱料的精髓。看来奢贵的「鳕场蟹」,加咖哩调味,带亚洲风味的亲切感。修除脂肪、软骨和边肉后「羊排」经舒肥、煎香,肉质瘦,口感柔软。

这也算是「人如其菜」吧,弗雷德里克‧安东绝对有亲切的特质,他曾任「法国版Master Chef(厨神当道)」评审,经常要配合节目效果并公开说菜,是有群众魅力的厨师。

待六道餐点顺利出场后,他果然就重新出场,还开心地跟记者秀出他的Instagram,分享他来台湾期间在夜市体验糖炒栗子,到台北米其林三星的「台北君品酒店颐宫中餐厅」吃烤鸭、港点,拍下婆妈们玩扑克牌的画面和街边的滷猪脚、烤鱿鱼等IG打卡照,看来遶夜市玩得有开心。

台北晶华酒店工作团队和邀请他前来台湾的业者形容:「大厨在餐会前三天抵达台湾,要求想去华西街,经过蛇店时大家吓得后退,他却往前冲。」「大厨什幺都想尝试,他什幺都吃。」

弗雷德里克‧安东(Frédéric Anton) 来台期间,在IG打卡走逛华西街的体验。(翻拍弗雷德里克‧安东(Frédéric Anton)个人IG )弗雷德里克‧安东(Frédéric Anton)在IG打卡显示他在台湾夜市找街边小吃。(翻拍弗雷德里克‧安东(Frédéric Anton)个人IG )

好奇心会驱使主厨实验、发展出新的料理型式,弗雷德里克‧安东原本就是取得法国高等厨艺学校文凭的科班生,又师承侯布雄,好好做经典法菜肯定没问题,但因为喜爱艺术,去年在San Pellegrino Young Chef颁奖晚宴上,首创结合歌剧与法式料理的形式;他也体验生活,休闲时爱骑哈雷重机,被暱称为食坛的「哈雷主厨」--弗雷德里克‧安东超多的「/」斜槓,全都指向一个热爱料理的人生。

弗雷德里克‧安东的下一步,还会再走到法国全新「高点」,因为他刚由被誉为法国美食教父的艾伦‧杜卡斯(Alain Ducasse)主厨手中,夺下巴黎地标餐厅「艾菲尔铁塔LeJules Verne」2019到2029年的经营许可证,他将于明年5月进驻艾菲尔铁塔,未来巴黎的粉丝或是全球美食迷恐怕要挤破头排队才能尝到他的菜色,还好台北晶华酒店手脚很快,先把他请来台湾,让台湾的美食迷先尝为快。

酥脆蛋白饼点缀成白色花朵的「柑橘塔」带隐约柑橘香。包裹着龙虾的「角虾」是披上金箔的义大利饺,口感Q弹,内馅鲜滑。「牛骨髓」是弗雷德里克‧安东(Frédéric Anton) 的另一道招牌前色,与「番茄莫札瑞拉起司凝冻」风格不同,牛骨髓整根上桌粗犷带霸气。「世纪厨神」侯布雄(Joël Robuchon) 最得力的嫡传弟子弗雷德里克‧安东(Frédéric Anton)(右2)来台举办《米其林三星顶级飨宴》。(台北晶华酒店提供)弗雷德里克‧安东小档案

弗雷德里克‧安东(Frédéric Anton)在1964年出生于法国东北部大城南锡(Nancy),19岁取得法国高等厨艺学校文凭后进入数家米其林星级餐厅历练,25岁荣获米其林摘星巨匠-侯布雄(Joël Robuchon)提拔,并于侯布雄在1993年在巴黎开设Joël Robuchon同名餐厅时任命为行政主厨。

弗雷德里克‧安东目前执掌自2007年起连续获得法国米其林餐饮指南三星荣耀肯定的「Le Pré Catelan」 ,预计明年5月接手巴黎艾菲尔铁塔上的「LeJules Verne」餐厅。

法国《世界报》美食评论家西蒙(Francois Simon)曾经说过:「能够经营位于艾菲尔铁塔上的餐厅对于名厨而言是市占与品牌地位的象徵,谁能拿到许可,就如同能在月亮上做料理一般。」(台北晶华酒店整理提供)

弗雷德里克‧安东(Frédéric Anton)米其林三星顶级飨宴餐会客座时间:2018年11月2~4日 午、晚宴地址:台北市中山北路2段39巷3号2楼(台北晶华酒店)电话:02-2521-5000转3930 (Robin’s Grill)价位:午间套餐每位8,800元 (含4道料理,1款甜点与3款顶级名酒);晚间套餐每位12,800元(含6道料理,2款甜点与6款顶级名酒)
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