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「谁」知道 你吃下去的 是什幺?!(一)

   时间: 2020-06-11   来源: V生活馆 阅读: 464
「谁」知道 你吃下去的 是什幺?!(一)

近年来,台湾食品安全问题层出不穷,从大陆的三聚氰胺奶粉、美国牛肉争议到近期违法食品添加物事件,每次爆发总造成人心惶惶。然而,这些事件的爆发当归功于现代微量分析检验科学的功劳。且跟随成功大学环境医学研究所廖宝琦特聘教授与许仁译研究员,一同看看这种越来越精细的检验技术,如何让肉眼看不到的化学物质无所遁形?

何谓安全食品?安全的食品应该是不含任何可能危害人体健康的化学物质。但是,可能吗?毕竟有许多化学物质是现在的科技无法将其完全移除的。以致癌物戴奥辛为例,戴奥辛普遍存在于环境与食物链中,几乎所有的食物都含有微量的戴奥辛,我们无法将它完全移除。更遑论食品加工时,常刻意添加化学物质,如防腐剂虽可降低食品变质的风险,但吃多了也危害健康。

虽然食品中免不了会含有微量的化学物质,但我们可以选择相对安全的食品,就是将食品中的化学物质含量进行有效的控管,并由公权力或商业公会来订定标準。如何订定标準呢?目前的做法是将消费者对化学物质的暴露控制在小于某个「门槛」,只要不超过这个门槛,终其一生摄取符合标準的食品,造成健康危害的风险可以降到最低。这个门槛又是如何订定的呢?毒物科学家利用动物实验,观察动物对该化学物质的反应,低于某个剂量时动物并不会产生任何不良反应(死亡、器官受损等),这个剂量则用来推估危害人体健康的门槛。

吃合乎标準的食品就不会对健康造成任何风险吗?科学家提出两个在实务上被各国广泛採用的原则:一、暴露非致癌物质的量低于门槛,即视为对健康不具风险,也可以保守地说,风险太低不予考量;二、对致癌物的风险则採较保守的看法,暴露致癌物质的量即使低于门槛,也视为有致癌风险,只不过风险随着暴露量降低而减少。

诺贝尔奖得主赫尔曼‧穆勒(Hermann Muller) 在1950 年代,提出「线性无阈值模式」(linear no-threshold model),推估暴露在低剂量辐射时的致癌风险,后来的科学家也将这套模式应用至可能致癌的化学物质上。但该理论在被普遍应用长达60 年后,最近受到挑战,根据2013 年8 月号的《Science News》报导,毒物学家艾德华‧卡拉布雷斯(Edward Calabrese)提出数据,说明穆勒的模式并非完全正确。

先不论科学家们如何争论,对一个消费者来说,既然食品中无法完全免除微量的化学物质,就要对生产者严格要求食品符合品质标準,尽可能降低风险,这就得仰赖现代微量分析科学来做检验了。

肉眼看不见的危机

用肉眼并无法看出食品中是否含微量化学物质,因此要确保食品安全,就需仰赖食品检验告诉你化学物质含量有多少。食品检验目的有许多种,例如:遵守法律和标籤要求、评估产品质量、确定营养价值、掺假、添加物、汙染物。而食品检验又可分为生物与化学物质的检验,本文仅介绍化学物质的检验。先进国家为确保市场上贩售的食品安全,皆有权责机关负责管理食品安全。

许多添加到食品或因环境背景而存在食品中的化学物质含量很低,往往在ppm 或ppb, 甚至达ppt 的微量等级,但已对我们产生健康危害疑虑,故需借助微量分析科学来检验食品中化学物质的含量。1999 年比利时发生总量约1 克的戴奥辛汙染了500吨的饲料,造成牛、猪、家禽、鸡蛋与牛奶等食品汙染,科学家估算可能有40 至8000 人因此次的汙染事件引发癌症。

要知道当时汙染的肉品中,戴奥辛含量只有约在ppt 到ppb 等级,也就是兆分之几到十亿分之几的範围。幸好当时科学家已经在1990 年前后,发展出检验微量戴奥辛含量的仪器与相关的微量分析科学知识,才得以发现真相,并即时有效的控管汙染事件所造成的影响。可以想像,古早的人类没有微量分析检验科学的知识,吃的食物是否安全无从得知。

食品检验常使用的微量分析仪器包括:液相层析仪、离子层析仪、气相层析质谱仪与液相层析质谱仪等,目前新开发的检验方法皆採质谱仪为主。台湾有许多的检验机构拥有微量分析仪器,并设置洁净的实验室,提供食品中化学物质检验服务,如台湾检验科技股份有限公司(SGS)。

质谱仪基本原理是先使样本中化学物质在离子源中离子化后进入质量分析装置,质量分析装置再利用电场或磁场使不同的离子分离,最后这些离子分别聚焦到侦测器而得到质量资讯。质谱仪相较其他分析仪器具有两大优点:一、能精确解析化学物质质量,不易误判;二、降低背景干扰,使灵敏度超过大多数的分析技术。

目前食品中微量化学物质检验最常使用的仪器为液相层析质谱仪(liquid chromatography-mass spectrometry,简称LC-MS),它可检验动物用药残留、农药残留、三聚氰胺与塑化剂等。液相层析质谱仪是将液相层析仪(LC)和质谱仪(MS)串联使用,简单的说,LC 将样本送入仪器并分离不同种类的化学物质,而MS 则是末端化学物质检测器。

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